El rizoma en primavera
- AG
- 20 abr 2020
- 4 Min. de lectura
Actualizado: 23 abr 2020
El COVID-19 nos tiene sobrepasados y detenidos por fortuna solo físicamente y sin duda sigue alimentando una crisis, animal que engorda, de acuerdo a Edgar Morin, por la suma de incertidumbres, las cuales tienen posibilidad de ser resueltas mediante la elección de una visión retrospectiva o una solución que, aunque positiva, tal vez sea contraria al sistema económico, político, social que hoy mueve al mundo.
Detrás de este cúmulo de incertidumbre, en la búsqueda de la redención, es el proceso de adaptación el que provoca que la Historia como efecto de una sucesión de crisis, conduzca al éxito a ciertos individuos de muchas comunidades, ¿Pero qué tipo de adaptación?
Me siento cómoda con el del Rizoma, concepto de Deleuze y Guattari, exponentes de la filosofía posmodernista, que se funda en la observación de un organismo vivo, planta herbácea de configuración no jerárquica a diferencia de los árboles cuyo tronco si es talado muere; este tipo de organización es tallo, raíz y fruto a la vez, no permite su reducción sino su extensión, al no tener dimensión no tiene principio ni fin, sino que en múltiples direcciones se erige de acuerdo a su bienestar, a lo largo de su vida se adapta a distintos ambientes, ¿Así tu espíritu?
Hay hortalizas que crecen a partir del rizoma, cuya cosecha es dócil y se convierte en benéfica para quien la produce, es el caso de los espárragos, sus semillas después de sembradas echan raíces que duran varios años en el terreno hasta dar a luz tallos de mayor volumen tan carnosos que son el fruto de la espontaneidad.
¿No te has encontrado últimamente muchos espárragos en menús, verdulerías, tiendas de autoservicio? Si eres despistado en el tema culinario probablemente no, sí una de tus debilidades es comer y cocinar, seguro los has de haber utilizado un par de veces esta temporada.
Esto es porque tan preciados tallos disponibles en color verde y blanco (en México solo crece la primera variedad), son ícono de la primavera, aunque se encuentran disponibles todo el año, es en el periodo de diciembre a abril que se obtiene el 70% de su cosecha. Por eso antes de que terminara el mes no quise perder detalle de tan noble planta.
Digo noble porque como rizoma se adapta a cualquier terruño, aunque los grandes productores de espárragos en nuestro país se encuentran al norte con suelos arenosos y ambientes desérticos, el espárrago también se adapta a climas mediterráneos y templados, es decir con presencia de humedad; para su desarrollo es importante la oscilación térmica.
Se considera longeva porque su semilla se siembra por única ocasión para después cosecharse cíclicamente sin mayor cuidado. El comportamiento de su semilla es muy parecido al del maíz criollo a diferencia del maíz transgénico, otro tema muy polémico e interesante que pronto abordaré a propósito de la expedición de la Ley Federal para el fomento y protección del maíz nativo.
El origen de las esparragueras se remonta en las cuencas del Río Tigris y Éufrates, espontáneamente crecían en los alrededores de sus terrenos arenosos y sus tímidas laderas. Se cree que los primeros en cultivarlos fueron los egipcios al haber registros de sus esbeltas figuras atadas en manojos que ilustran los muros de sus monumentos alrededor del año 3,000 a.C., posteriormente su difusión a lo largo de Europa se debió a la extensión del Imperio Romano.
Es hasta los años 80s que se introduce en México, que actualmente se posiciona en el tercer lugar de producción a nivel mundial, lo antecede China y Perú. Estados como Sonora, Guanajuato, Querétaro y Baja California participan en el 97% de su producción, la cual es exportada a Estados Unidos, Canadá, Japón, Alemania, Reino Unido y los Países Bajos. Los mexicanos solo consumimos el 1% de la cosecha, ¡Increíble!
A lo largo de Europa, se produce el espárrago blanco, a diferencia del verde, son mayormente apreciados porque su cultivo requiere más cuidado, es subterráneo. Su ausencia de color es resultado del medio en el que crece, sin luz no tiene clorofila.
Manet pinta esta variedad de espárragos. “Manojo de Espárragos” (1880) es una de las obras artísticas que permite la exaltación de esta humilde planta por un grande, francés que abandona su carrera naval para dedicarse a la pintura, con carácter impresionista revela la vida cotidiana y popular en escenas cuya composición y austeridad de color causaron mucha polémica al desalinearse de trabajos como el de Tiziano, Rembrandt, Delacroixe y Velázquez.
Este escenario fue vendido por el artista al coleccionista Charles Ephrussi en 800 francos, sin embargo, éste le envía 1,000 francos, por lo que Manet como cambio pinta y envía de vuelta un único espárrago con la nota: “Le faltaba uno a su manojo”.
“Espárrago” (1880), es otra composición extraordinaria que disrumpe la típica de bodegones barrocos holandeses: La descentralización del objeto en cuestión genera un equilibrio visual entre la textura de la cubierta de mármol en la que reposa y el espárrago, mientras que su monocromía confirma la presencia de ellos en el mundo. Su firma se vuelve parte del contexto, con el color la mimetiza.
¿Y si nos los comemos?, Son muy sencillos de preparar, basta con una olla al fuego con agua a punto de ebullición y sumergirlos por 3 o 4 minutos. Si te gustan crujientes recomiendo 2 minutos para después parrillar y acompañar con una vinagreta sencilla hecha en casa. Su textura fibrosa también va con salsas de alto contenido graso como la mayonesa.
¿Para acompañar? Una de las uvas que produce vino con notas similares a la hierba "esparraguera", razón por la que se complica su maridaje, es la Sauvignon Blanc. Hace dos semanas les platiqué sobre un Sauvignon Blanc mexicano, hoy propongo uno de la región de Chapadmalal, Buenas Aires, Argentina.
El día que lo probé no pude desprenderme de su mineralidad bondad que ofrecen las uvas de la costa así como su dejo a hierba recién cortada, me recordó al del té limón, su retrogusto es fresco y corto, de atenuada acidez abraza especialmente a hortalizas como éstas que desprenden aroma sulfúrico. Si quieres intentar un maridaje similar sugiero la alcachofa.
La primavera se nos va con la cuarentena, tal vez cuando esta estación tan siempre esperada termine, nuestro cuerpo siga estático, pasivo y atado a la seguridad de un mismo lugar, pero no permitamos que el espíritu. Mantenerlo como el rizoma en busca de luz para extenderse sin límites y revelar una creación que manifieste algo distinto al estar, el ser.
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